Qualität muss immer die Basis sein.

Johannes King

BIRKENSTORY #3: Johannes King (53) – Der Sylter King

Johannes betreibt eines der wohl schönsten und weltbesten Sterne-Restaurants mit Hotel. Wir haben ihn in seinem Söl’ringhof in Rantum auf Sylt besucht.




„Das hier…“, Johannes King zeigt auf eine Karikatur, die hauptsächlich aus seiner markanter Nase besteht, „…hat Frank Schätzing für mich gezeichnet.“ Der Erfolgsautor, mit dem King befreundet ist, wohnte für mehrere Wochen in Kings Hotel, schrieb dort an seinem Bestseller „Der Schwarm“.
King hat tatsächlich eine große Nase - samt einem Riecher für Erfolg: Sein Söl’ringhof in Rantum auf Sylt ist wohl eines der schönsten und weltbesten Sterne-Restaurants mit Hotel. Und zwei dieser Sterne verteidigt der Kochstar seit fast 13 Jahren.

"Das Leben im Schwarzwald war ein Paradies"


Gäste sollten, um der Kochkunst des Johannes King gerecht zu werden, Neugier und Zeit mitbringen. Und Kleingeld. Vor allem, wenn sie noch übernachten möchten. Das günstigste Zimmer: 450,- Euro. Dafür erwartet einen ein extrem stilvolles, reetgedecktes Landhaus in bester Lage zum Meer. Dazu ein Restaurant, das die perfekte Verbindung von regionaler Küche mit absoluter Spitzenkochkunst lebt: raffiniert-authentisch vereint King feinste Raritäten mit einfachen Komponenten - ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis.

Will man King und seine Art zu kochen verstehen, hilft es zu wissen, woher er kommt: von einem Schwarzwälder Bauernhof. 10 Kinder, Johannes war der jüngste: „Das Leben im Schwarzwald war ein Paradies. Wir hatten Gemüse, einen Obstgarten, machten Butter und Buttermilch. Wir hatten Bienen, Hasen, Hühner, Schweine, Kühe. Wir mussten Rüben hacken, das Heu einfahren, sieben Tage die Woche Kühe versorgen. Und ich trug schon mit sieben Jahren morgens um 5:30 Uhr die Zeitung aus. Das gab mir Bodenständigkeit!“



Man spürt, wie ihn diese Kindheit zu dem King machte, der er heute ist. Oft bezieht er sich darauf, erzählt Geschichten wie diese: Zweimal im Jahr wurde geschlachtet, das Fleisch gepökelt. Und nur er als Kleinster passte in den engen Kamin, um dort Rippchen und Schinken zum Räuchern aufzuhängen. Erfahrungen, die King nie vergisst: „Das war für mich prägend: Wie riecht kalter Rauch, wie riecht gepökelter Schweinebauch? War das Fleisch später auf dem Teller, hatte man Respekt – man kannte das Tier, war beim Schlachten dabei, hatte es im Kamin aufgehängt. Dadurch bekommt man Achtung vor Lebensmitteln und wirft nichts weg.“

Der 53jährige kocht fast ausschließlich regional, was nicht automatisch Qualität bedeutet: „Wenn ein Bauer den falschen Boden oder die falsche Kartoffel hat, ist das zwar ein regionales Produkt, schmeckt aber trotzdem Scheiße. Deshalb geht es immer nur um Qualität“, so King. Und um „kulinarische Identität“. Er will in Bayern keine Krabbensuppe, auf Sylt keine Weißwürste haben, erklärt er. „Alles, was zu einer bestimmten Jahreszeit in einer Region wächst und dieser Region ihr kulinarisches Bild verleiht, ist für mich kulinarische Identität.“


"Wenn man etwas neu machen will, muss es immer besser sein als das, was schon da ist - sonst lässt man es lieber!“


King will, dass man dem Gericht anmerkt, in welcher Jahreszeit und Region man sich bewegt. Die Kreativität wird dadurch nicht eingeschränkt: „Im Gegenteil: sie wird erst recht herausgefordert und wir ernähren uns zudem viel gesünder, wenn wir Produkte im Kreislauf der Natur essen: Dann nämlich haben sie ihren höchsten Nährwert“, weiß King.

Bei der Auswahl seiner Produkte überlässt der Spitzenkoch nichts dem Zufall. Gemüse, Früchte und Kräuter stammen aus dem eigenen Bauerngarten. Fisch und Meeresfrüchte liefern Fischer aus der Umgebung oder werden mit dem eigenen Fischerboot aus der Nordsee geangelt. King legt Wert darauf, dass keiner seiner Fische südlicher als Hamburg schwimmt. Eine Herausforderung, weil Bückling, Knurrhahn und Rotzunge im Zwei-Sternerestaurant nicht gerade auf der Wunschliste stehen.

Beobachtet man ihn in seiner Küche, beeindruckt, wie ruhig-konzentriert King – unterstützt von Küchenchef Jan-Philipp Berner – sein Team dirigiert. Seine Handgriffe wirken sicher wie die eines Chirurgen, die Anweisungen ans Team geschehen unauffällig-präzise. Was zeichnet ihn seiner Meinung nach aus? „Beständigkeit. Und mir macht Arbeit Spaß. Ich habe immer noch den Drang, zu verbessern, neu zu entwickeln. Aber: Qualität muss immer die Basis sein. Wenn man etwas neu machen will, muss es immer besser sein als das, was schon da ist - sonst lässt man es lieber!“



Schon in seiner Lehrzeit sei Birkenstock der „ultimative Küchenschuh“ gewesen, erzählt King abschließend. „Aber: die waren teuer. Wer die sich leisten konnte, war ziemlich cool. Da war eine gewisse Gier und man sagte sich ‚Die will ich auch mal haben‘.“ Am Ende seiner Lehre hatte er schließlich die ersten eigenen.

Heute hat King unter anderem das Birkenstock-Modell Kay: „Ich trage jetzt seit über 30 Jahren Birkenstock, für mich hat das was mit Wohlfühlen zu tun. Man muss seinen Füßen was Gutes tun - darauf stehen wir ja das ganze Leben...“

Übrigens: Söl’ring ist der nordfriesische Ur-Dialekt der Sylter, den heute noch etwa 700 Insulaner sprechen. Übersetzt bedeutet Söl’ring-Hof also in etwa „Friesen-Hof“.


Info: http://www.soelring-hof.de