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"Le qualité se doit d´être la base."

Johannes King

Johannes King

BIRKENSTORY #3 Johannes King (53) – Le roi de Sylt

Johannes est à la tête de l’un des plus beaux et meilleurs restaurants étoilés avec hôtel au monde. Nous lui avons rendu visite dans son établissement de Rantum sur l’île de Sylt, le Söl’ringhof.

Johannes est à la tête de l’un des plus beaux et meilleurs restaurants étoilés avec hôtel au monde. Nous lui avons rendu visite dans son établissement de Rantum sur l’île de Sylt, le Söl’ringhof.

Johannes King nous montre une caricature qui met particulièrement l’accent sur son nez proéminent. « Mon ami Frank Schätzing l’a réalisée pour moi », nous explique-t-il. L’auteur allemand à succès a séjourné plusieurs semaines dans son hôtel et il y a écrit son best-seller intitulé Abysses.

Et Johannes King a en effet du nez... pour le succès. Son établissement Söl’ringhof situé à Rantum sur l’île de Sylt est l’un des plus beaux restaurants étoilés avec hôtel du monde. Le cuisinier star détient ses deux étoiles Michelin depuis près de 13 ans maintenant.

Johannes King nous montre une caricature qui met particulièrement l’accent sur son nez proéminent. « Mon ami Frank Schätzing l’a réalisée pour moi », nous explique-t-il. L’auteur allemand à succès a séjourné plusieurs semaines dans son hôtel et il y a écrit son best-seller intitulé Abysses.

Et Johannes King a en effet du nez... pour le succès. Son établissement Söl’ringhof situé à Rantum sur l’île de Sylt est l’un des plus beaux restaurants étoilés avec hôtel du monde. Le cuisinier star détient ses deux étoiles Michelin depuis près de 13 ans maintenant.

« Ma vie en Forêt-Noire était paradisiaque. »

Pour profiter pleinement de la cuisine artistique de Johannes King, ses hôtes doivent s’armer de curiosité et de temps. Et de menue monnaie. Surtout s’ils souhaitent passer la nuit à l’hôtel. La chambre la moins chère s’affiche quand même à 450 euros. Elle se trouve dans une maison de campagne au toit de chaume à l’élégance subtile, exceptionnellement bien située en bord de mer. Le restaurant quant à lui incarne l’alliance parfaite entre cuisine régionale et art culinaire : Johannes King marie les mets les plus fins à des denrées simples pour en faire une expérience gastronomique indescriptible, à la fois raffinée et authentique.

Pour mieux comprendre Johannes King et son rapport à la cuisine, rien de tel que de se pencher sur son enfance passée dans une ferme en Forêt-Noire. Des 10 enfants, Johannes était le petit dernier. « Ma vie en Forêt-Noire était paradisiaque. » Nous avions des légumes, un jardin fruitier, nous faisions nous-mêmes notre beurre et notre babeurre. Nous avions des abeilles, des lapins, des poules, des cochons, des vaches. Nous devions hacher les betteraves, faire les foins, nous occuper des vaches sept jours sur sept. Et j’ai commencé à distribuer les journaux à 5 h 30 le matin dès l’âge de sept ans. Je ne pouvais qu’avoir les pieds sur terre! »

Pour profiter pleinement de la cuisine artistique de Johannes King, ses hôtes doivent s’armer de curiosité et de temps. Et de menue monnaie. Surtout s’ils souhaitent passer la nuit à l’hôtel. La chambre la moins chère s’affiche quand même à 450 euros. Elle se trouve dans une maison de campagne au toit de chaume à l’élégance subtile, exceptionnellement bien située en bord de mer. Le restaurant quant à lui incarne l’alliance parfaite entre cuisine régionale et art culinaire : Johannes King marie les mets les plus fins à des denrées simples pour en faire une expérience gastronomique indescriptible, à la fois raffinée et authentique.

Pour mieux comprendre Johannes King et son rapport à la cuisine, rien de tel que de se pencher sur son enfance passée dans une ferme en Forêt-Noire. Des 10 enfants, Johannes était le petit dernier. « Ma vie en Forêt-Noire était paradisiaque. » Nous avions des légumes, un jardin fruitier, nous faisions nous-mêmes notre beurre et notre babeurre. Nous avions des abeilles, des lapins, des poules, des cochons, des vaches. Nous devions hacher les betteraves, faire les foins, nous occuper des vaches sept jours sur sept. Et j’ai commencé à distribuer les journaux à 5 h 30 le matin dès l’âge de sept ans. Je ne pouvais qu’avoir les pieds sur terre! »

On sent à quel point son enfance a façonné l’homme qu’il est aujourd’hui. Il y fait souvent référence, racontant comment les bêtes étaient abattues et la viande saumurée deux fois par an à la ferme. Et en tant que benjamin, il était le seul à pouvoir se faufiler dans l’étroite cheminée pour y faire fumer côtelettes et jambons. Des expériences que Johannes King n’oubliera jamais : « Tout cela m’a énormément marqué. Je connais précisément l’odeur de la fumée froide ou de la poitrine de porc saumurée. Lorsque la viande se retrouvait dans l’assiette, on la traitait avec respect : on connaissait l’animal, on avait assisté à son abattage, il avait ensuite été suspendu dans la cheminée. C’est comme cela qu’on apprend à faire attention aux aliments et à ne rien jeter. »

Ce cuisinier de 53 ans travaille presque exclusivement des produits régionaux, mais cela n’est pas forcément synonyme de qualité : « Si un fermier n’utilise pas le bon sol ou ne produit pas les bonnes carottes, c’est un produit régional mais il sera mauvais quand même. C’est pourquoi seule la qualité compte » déclare Johannes King. Il est aussi attaché à « l’identité culinaire ». Il ne mangera jamais une soupe de crabes en Bavière ni de la saucisse blanche à Sylt. « Tout ce qui pousse dans une région à une certaine saison et confère à cette région son image culinaire constitue pour moi l’identité culinaire. »

On sent à quel point son enfance a façonné l’homme qu’il est aujourd’hui. Il y fait souvent référence, racontant comment les bêtes étaient abattues et la viande saumurée deux fois par an à la ferme. Et en tant que benjamin, il était le seul à pouvoir se faufiler dans l’étroite cheminée pour y faire fumer côtelettes et jambons. Des expériences que Johannes King n’oubliera jamais : « Tout cela m’a énormément marqué. Je connais précisément l’odeur de la fumée froide ou de la poitrine de porc saumurée. Lorsque la viande se retrouvait dans l’assiette, on la traitait avec respect : on connaissait l’animal, on avait assisté à son abattage, il avait ensuite été suspendu dans la cheminée. C’est comme cela qu’on apprend à faire attention aux aliments et à ne rien jeter. »

Ce cuisinier de 53 ans travaille presque exclusivement des produits régionaux, mais cela n’est pas forcément synonyme de qualité : « Si un fermier n’utilise pas le bon sol ou ne produit pas les bonnes carottes, c’est un produit régional mais il sera mauvais quand même. C’est pourquoi seule la qualité compte » déclare Johannes King. Il est aussi attaché à « l’identité culinaire ». Il ne mangera jamais une soupe de crabes en Bavière ni de la saucisse blanche à Sylt. « Tout ce qui pousse dans une région à une certaine saison et confère à cette région son image culinaire constitue pour moi l’identité culinaire. »

« Si l’on veut faire quelque chose de nouveau, ça doit forcément être mieux que ce qui existe déjà - sinon, pas la peine de s’embêter. »

Johannes King a pour ambition de créer des plats qui reflètent à la fois la saison et la région. Et cela ne limite en rien la créativité. « Elle est au contraire mise au défi et notre alimentation est beaucoup plus saine quand nous mangeons des produits qui respectent le cycle de la nature, puisque leur valeur nutritionnelle est alors la meilleure », précise-t-il.

Ce cuisinier hors pair ne laisse rien au hasard quand il choisit ses produits. Les légumes, fruits et herbes aromatiques sont issus de son propre potager. Il se fait livrer les poissons et les crustacés par des pêcheurs de la région ou les capture lui-même dans la mer du Nord à bord de son bateau. Johannes King attache beaucoup d’importance au fait que ses poissons ne proviennent pas des eaux situées plus au sud que Hambourg. Un véritable challenge quand on sait que harengs saurs, rougets et limandes-soles ne figurent pas vraiment sur la liste des favoris dans les restaurants doublement étoilés.

Quiconque l’observe travailler est impressionné par la tranquille concentration avec laquelle Johannes King dirige son équipe, épaulé par le chef de cuisine Jan-Philipp Berner. Ses gestes semblent aussi assurés que ceux d’un chirurgien et les consignes à l’attention de ses brigadiers sont très précises. Quel est selon lui son trait de caractère principal ? « La constance. Et j’aime travailler. J’ai toujours envie de faire mieux, de faire différemment. Mais la qualité se doit d’être la base. Si l’on veut faire quelque chose de nouveau, ça doit forcément être mieux que ce qui existe déjà - sinon, pas la peine de s’embêter ! »

Johannes King a pour ambition de créer des plats qui reflètent à la fois la saison et la région. Et cela ne limite en rien la créativité. « Elle est au contraire mise au défi et notre alimentation est beaucoup plus saine quand nous mangeons des produits qui respectent le cycle de la nature, puisque leur valeur nutritionnelle est alors la meilleure », précise-t-il.

Ce cuisinier hors pair ne laisse rien au hasard quand il choisit ses produits. Les légumes, fruits et herbes aromatiques sont issus de son propre potager. Il se fait livrer les poissons et les crustacés par des pêcheurs de la région ou les capture lui-même dans la mer du Nord à bord de son bateau. Johannes King attache beaucoup d’importance au fait que ses poissons ne proviennent pas des eaux situées plus au sud que Hambourg. Un véritable challenge quand on sait que harengs saurs, rougets et limandes-soles ne figurent pas vraiment sur la liste des favoris dans les restaurants doublement étoilés.

Quiconque l’observe travailler est impressionné par la tranquille concentration avec laquelle Johannes King dirige son équipe, épaulé par le chef de cuisine Jan-Philipp Berner. Ses gestes semblent aussi assurés que ceux d’un chirurgien et les consignes à l’attention de ses brigadiers sont très précises. Quel est selon lui son trait de caractère principal ? « La constance. Et j’aime travailler. J’ai toujours envie de faire mieux, de faire différemment. Mais la qualité se doit d’être la base. Si l’on veut faire quelque chose de nouveau, ça doit forcément être mieux que ce qui existe déjà - sinon, pas la peine de s’embêter ! »

Lors de son apprentissage déjà, les Birkenstock étaient pour lui les « chaussures de cuisine ultimes », explique-t-il. « Mais elles étaient chères. Ceux qui pouvaient se les offrir étaient cool. Il y avait une sorte de convoitise, on se disait "moi aussi j’aimerais en avoir un jour". Il a enfin eu les siennes à la fin de son apprentissage.

Actuellement, le modèle Kay de Birkenstock fait partie de ses favoris : « Je porte des Birkenstock depuis plus de 30 ans maintenant, c’est une question de bien-être. Il faut prendre soin de ses pieds, après tout, ils nous portent toute notre vie durant... »

Bon à savoir : Söl’ring désigne le dialecte du frison septentrional des habitants de Sylt. Il est encore parlé par environ 700 insulaires. Le nom de l’établissement signifie la « cour des frisons ».

Lors de son apprentissage déjà, les Birkenstock étaient pour lui les « chaussures de cuisine ultimes », explique-t-il. « Mais elles étaient chères. Ceux qui pouvaient se les offrir étaient cool. Il y avait une sorte de convoitise, on se disait "moi aussi j’aimerais en avoir un jour". Il a enfin eu les siennes à la fin de son apprentissage.

Actuellement, le modèle Kay de Birkenstock fait partie de ses favoris : « Je porte des Birkenstock depuis plus de 30 ans maintenant, c’est une question de bien-être. Il faut prendre soin de ses pieds, après tout, ils nous portent toute notre vie durant... »

Bon à savoir : Söl’ring désigne le dialecte du frison septentrional des habitants de Sylt. Il est encore parlé par environ 700 insulaires. Le nom de l’établissement signifie la « cour des frisons ».

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