요하네스 킹(53세) - 질트의 왕

요하네스 킹은 코가 도드라진 캐리커처를 가리키며 "이건 프랭크 셰칭이 저를 위해 그린 거예요"라고 말합니다. 베스트셀러 작가이자 킹의 친구인 그는 킹의 호텔인 죌링고프에서 베스트셀러 소설 '더 스웜(The Swarm)'을 집필했습니다.

 킹은 실제로 두드러지는 후각 덕분에 성공을 거둔 것일지도 모릅니다. 그의 호텔과 레스토랑 "죌링고프"는 독일 질트 섬 란툼에 위치해 있으며, 세계에서 가장 훌륭하고 아름다운 미쉐린 스타 레스토랑 중 하나로 인정받고 있습니다. 이 스타 셰프는 거의 13년 동안 미쉐린 2스타를 유지해 오고 있습니다.

요하네스 킹의 요리 예술을 온전히 감상하려면 호기심과 충분한 시간이 필요합니다. 또한 약간의 돈도 필요한데, 가장 저렴한 객실도 450유로가 듭니다. 그 대가로 초가 지붕과 최고의 해변 입지를 자랑하는 매우 세련된 시골 숙소와 지역 요리와 최고 수준의 요리 예술이 완벽한 조화를 이루는 레스토랑을 기대할 수 있습니다. 세련되고 진정성 있는 요리를 선보이는 킹은 최고의 희귀 재료와 간단한 재료를 결합하여 형언할 수 없는 맛의 감동을 선사합니다.

 킹과 그의 요리 스타일을 이해하려면 슈바르츠발트의 농장에서 보낸 어린 시절로 돌아가는 것부터 시작해야 합니다. 요하네스는 10남매 중 막내였습니다. “슈바르츠발트에서의 생활은 천국 같았습니다. 채소밭과 과수원이 있었고 버터와 버터밀크를 만들었습니다. 벌, 토끼, 닭, 돼지, 소를 키웠습니다. 우리는 비트를 썰고, 건초를 가져오고, 일주일 내내 소에게 먹이를 주어야 했습니다. 저는 7살 때부터 매일 아침 5시 30분에 신문을 배달했습니다. 그런 경험들이 저를 확실히 현실에 발을 딛게 해주었습니다!"

킹의 어린 시절 경험이 지금의 그를 만든 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 그는 종종 어린 시절을 언급하며, 가족 농장에서 동물을 도축하고 고기를 염장하던 이야기를 들려줍니다. 그는 몸집이 가장 작았기에 훈제를 하기 위해 좁은 굴뚝 안에 갈비와 햄을 거는 일을 했으며, 이는 킹에게 잊을 수 없는 경험이 되었습니다. "그때 경험은 제게 큰 영향을 미쳤습니다. 차가운 훈제나 염장된 돼지 뱃살은 어떤 냄새가 나는지 아세요? 최종적으로 접시에 담긴 고기를 존중하는 마음을 가졌습니다. 동물을 알고 있었고, 도축될 때 그 자리에 있었으며, 그것을 굴뚝에 걸어두었죠. 이렇게 하면 음식에 대한 감사한 마음을 갖게 되고 낭비하지 않게 됩니다."

53세의 셰프는 지역 농산물 외에는 거의 사용하지 않지만, 그것이 자동으로 좋은 품질을 의미하는 것은 아닙니다. "농부가 잘못된 땅에서 농사를 짓거나 잘못된 감자를 재배하면 지역 농산물이라고 해도 맛이 떨어질 수밖에 없습니다. "그래서 품질과 요리의 정체성이 최우선입니다"라고 킹은 설명합니다. 그는 바이에른에서 새우 수프를 먹거나 질트에서 바이스부어스트를 먹고 싶지는 않다고 말합니다. "저에게 있어 요리의 정체성이란 특정 계절에 그 지역 내에서 생산되는 모든 것, 그리고 그 지역의 대표 요리를 의미합니다."

킹은 계절과 지역을 대표하는 요리를 만드는 것을 목표로 합니다. 하지만 그렇다고 해서 창의성이 제한되는 것은 아닙니다. "오히려 그 반대입니다. 자연의 순환과 조화를 이루는 농산물을 먹을 때 창의력을 발휘할 수 있고, 식단도 훨씬 건강해집니다. 결국 이때가 영양가가 가장 높을 때입니다"라고 킹은 덧붙입니다.

 스타 셰프는 농산물을 고를 때 무엇도 우연에 맡기지 않습니다. 과일, 채소, 허브는 자신의 코티지 정원에서 직접 재배합니다. 생선과 해산물은 현지 어부들로부터 공급받거나 레스토랑의 자체 어선을 이용해 북해 바다에서 직접 잡습니다. 킹은 함부르크 남쪽 바다에서 헤엄치는 물고기만을 사용한다는 사실을 매우 중요하게 생각합니다. 이는 도전 과제가 됩니다. 왜냐하면 청어 훈제, 붉은 성대, 서대기와 같은 생선은 미쉐린 스타 레스토랑 손님들의 위시리스트에서 높은 순위를 차지하지 않기 때문입니다.

 킹이 주방에서 일하는 모습을 지켜본 사람이라면 누구나 얀 필립 버너 수석 셰프의 지원을 받아 침착하고 집중력 있게 팀을 지휘하는 모습에 감탄할 수밖에 없습니다. 그의 손은 외과의사의 손처럼 안정적이며, 팀에게 전달하는 지시는 조용하지만 정확합니다. 스스로 생각하는 자신의 특징인 무엇인가요? "끈기. 그리고 저는 제 일을 즐깁니다. 저는 여전히 더 발전하고 새로운 아이디어를 개발하고 싶은 욕구가 있습니다. 그러나 모든 것의 근간에는 품질이 있어야 합니다. 새로운 것을 하고 싶다면 기존의 것을 개선해야 하며, 그렇지 않다면 차라리 하지 않는 편이 낫습니다."

킹은 견습생 시절에도 버켄스탁이 "최고의 주방 신발"이었다고 기억합니다. "하지만 가격이 비쌌어요. 감당할 여유가 있는 사람이라면 누구에게나 멋진 제품이었습니다. 물질적인 요소도 있었고, 나도 갖고 싶다는 생각도 있었습니다." 결국 그는 견습 기간이 끝날 무렵 첫 번째 신발을 구입했습니다.

 요즘은 버켄스탁 케이가 그가 착용하는 모델 중 하나입니다. "저는 30년 넘게 버켄스탁 신발을 신어왔고, 저에게 버켄스탁은 웰빙을 위한 신발입니다. "발에 신경을 써야 합니다. 발은 일생 동안 우리를 지탱해 주니까요..."

Website: http://www.soelring-hof.de