Apollonia bezeichnet sich als „halb Französin, halb Amerikanerin und 100 Prozent Pariserin.“ Aufgewachsen in der Rue du Cherche-Midi 8 war sie schon als Kind am liebsten in der Backstube. Sie formte Teigstücke zu Figürchen und genoss die Wärme, die Gerüche und das Miteinander. Die Bäckerei war ihr Universum, hier tanzte sie ihr Ballett zwischen Teig und Torten und schlief gar im Brotkorb. Schon früh fühlte sie, dass sie diese Tradition weiterführen würde. „Ich wollte dieses einzigartige Handwerk bewahren. Diese Verbindung zwischen gestern und heute, die die Zukunft nährt.“

Apollonias Mutter war Architektin und Designerin; Vater Lionel Bäcker, passionierter Pilot und offen für alle Menschen dieses besonderen Viertels: Bis heute besuchen Philosophen, Schauspieler und Künstler die Bäckerei – so auch Salvador Dalí, der sich in den 60ern von Lionel einen Bilderrahmen aus Brot und schließlich ein ganzes Schlafzimmer backen ließ. Als Hommage an die Begegnung mit diesem exzentrischen Künstler leuchtet im Hinterraum der Rue du Cherche-Midi 8 heute ein Kronleuchter aus Brot. Hier hängte schon ihr Großvater Bilder von Künstlern auf, die ihn aus Dank für seine Brote mit Gemälden bezahlt hatten. Die Motive? Natürlich die Brote von Poilâne.

„Wenn du es ernst meinst mit dem Familiengeschäft, musst du wissen, wie man Brot backt.“ Apollonia beherzigte diesen Rat ihrer Mutter und begann mit 16 ihre Lehre. Nur zwei Jahre später, am 31. Oktober 2002, verunglückten ihre Eltern tödlich. Die Einzigartigkeit und die Brutalität dieses Moments ließen keine Frage offen: So, wie sie früher jeden Morgen nach unten in die Backstube gegangen war, ging sie jetzt, von einem Tag auf den anderen, nach oben ins Büro ihres Vaters.

Gemeinsam mit ihrem eingespielten Team konnte sie das Geschäft weiterführen. Und Apollonia ging einen Schritt weiter - sie begann, am Harvard College in Boston zu studieren und mit großer Disziplin gelang ihr ein fast unmöglicher Spagat: Gingen Mitstudenten morgens zum Joggen und abends auf Partys, leitete Apollonia neben dem Studium ein sechstausend Kilometer entferntes Unternehmen mit damals schon gut 130 Mitarbeitern und zwölf Millionen Euro Jahresumsatz. Frühmorgens und spätabends telefonierte sie mit Paris, tagsüber studierte sie. Bei wichtigen Meetings und in den Ferien war sie regelmäßig in Paris. „Das waren vier unglaubliche, bereichernde Jahre“, erinnert sich Apollonia.

Poilâne hat heute sechs Bäckereien: fünf in Paris, eine in London. Täglich fertigen sie bis zu fünftausend Laibe, die – genau wie früher – ausschließlich in Holzöfen gebacken werden. Ihre Ziegel geben eine ausgewogene Hitze ab, die die Laibe sanft durchgegart aufgehen lässt. „Holzöfen geben uns eine Hitze, die zwar heiß ist, aber nicht gewalttätig“, erklärt Apollonia. So entsteht ein geschmackvolles Brot mit gleichmäßiger Kruste, die das Brot schützt und frisch hält. „Unsere Holzöfen hüten wir wie römische Vestalinnen das Herdfeuer im Tempel“, lacht Apollonia und fügt eine weitere Besonderheit hinzu: „Wenn wir die heißen Brote aus den Öfen holen, verlieren sie beim Abkühlen etwas Wasser und fangen an zu knistern. Ich nenne es ‚Das Lied des Brotes‘. Es ist einzigartig …“

Die Nähe zu Deutschland machte sie früh mit Birkenstock vertraut. „Als ich Anfang 2000 in den USA mein erstes Paar kaufte, merkte ich: Die sind superkomfortabel. Ab da gab‘s kein Zurück. Im Sommer trage ich sie fast immer – so, wie auch viele in unseren Teams!“

Mode spielte nie eine Rolle: „Da ich viel auf den Füßen bin, brauche ich gute, bequeme Schuhe. Birkenstocks sind Schuhe des Savoir-faire: sie passen einfach, du fühlst dich wohl und sie tragen dich weit. Mein perfektes Bindeglied zwischen Stadt und Land. Das ist wie bei unserem Brot: Wenn ich es esse, fühle ich mich wohl. Und das liebe ich.“

„Traditionelles Handwerk erfordert Präzision, Erfahrung und Wissen. Tradition ist ein intuitives Verständnis für Handgriffe, die man zu tun hat. Das heißt, wir wiederholen einen Handgriff nicht nur, sondern wir verstehen den Grund dafür“, erläutert Apollonia ihr Verständnis von Tradition - und sieht zudem auch Parallelen von Poilâne mit Birkenstock: „Keine Kompromisse bei der Qualität. Und es geht um Überzeugung und Beharrlichkeit.“

Eine Beharrlichkeit, die sich auch bei Poilâne auszahlte: Als der Opa anfing, war der Trend kleine Formate aus Weißbrot. Man hielt sein großes Sauerteigbrot schlicht für altmodisch. Damals gab es in der Straße gleich sechs Bäckereien. Heute, gut 90 Jahre später, nur noch eine einzige: Poilâne.