Apollonia se décrit comme « demi-française, demi-américaine et 100 % parisienne ». Elle a grandi au 8, rue du Cherche-Midi. Dès son enfance, c’est dans la boulangerie qu’elle était la plus heureuse. Elle façonnait des morceaux de pâte pour en faire des petites figurines, tout en profitant de la chaleur, des bonnes odeurs et de la convivialité de ce lieu. Son univers, c’était la boulangerie. Elle s’entraînait au ballet entre pâte et gâteaux et parfois, elle s’endormait même dans une corbeille à pain. Dès son plus jeune âge, elle a senti qu’elle perpétuerait cette tradition. « Je voulais préserver cet artisanat unique. Ce lien entre hier et aujourd’hui qui nourrit l’avenir. » 

La mère d’Apollonia était architecte et designer. Son père Lionel était boulanger et pilote passionné. Il avait l’esprit ouvert envers tous les habitants de ce quartier particulier : aujourd’hui encore, des philosophes, des acteurs et d’artistes fréquentent la boulangerie. Dans les années 1960, Salvador Dalí demanda à Lionel de lui confectionner un cadre en pain et finalement une chambre à coucher entière, tout cela, en pain. En hommage à cette rencontre avec l’artiste excentrique, un lustre en pain éclaire aujourd’hui encore l’arrière-boutique du 8, rue du Cherche-Midi. À son époque, le grand-père d’Apollonia accrochait déjà dans sa boutique des tableaux d’artistes offerts en guise de remerciement pour ses pains. Qu’y voit-on? Les pains Poilâne, bien sûr.

« Si tu veux vraiment reprendre l’entreprise familiale un jour, tu dois savoir faire du pain. » Apollonia a suivi les conseils de sa mère. Elle a commencé son apprentissage dès l’âge de 16 ans. Deux ans plus tard, le 31 octobre 2002, ses parents décèdent dans un accident. Le caractère unique et la brutalité de ce moment ne lui laissaient aucun choix : chaque matin, elle avait l’habitude de descendre à la boulangerie. Du jour au lendemain, elle dut changer sa routine pour monter dans le bureau de son père.

Son équipe bien rodée l’a aidée à gérer l’entreprise. Mais Apollonia voulait aller plus loin. Elle a décidé de commencer des études au Harvard College à Boston. Faisant preuve d’une discipline exemplaire, elle réussit un exercice d’équilibrisme presque impossible : alors que ses camarades allaient courir le matin et faire la fête le soir, Apollonia dirigeait, en plus de ses études, une entreprise située à 6 000 kilomètres de là, qui comptait déjà à l’époque quelque 130 employés et réalisait un chiffre d’affaires annuel de 12 millions d’euros. Tôt le matin et tard le soir, elle téléphonait à Paris et, pendant la journée, elle étudiait. Elle se rendait régulièrement à Paris pour des réunions importantes et pendant les vacances. « Ce furent quatre années incroyables et enrichissantes », se souvient Apollonia.

Poilâne possède aujourd’hui six boulangeries : cinq à Paris et une à Londres. Chaque jour, elles produisent jusqu’à cinq mille pains, cuits exclusivement dans des fours à bois, comme autrefois. Ces fours sont faits de briques qui dégagent une chaleur équilibrée permettant aux pains de cuire en douceur et en profondeur. « Les fours à bois fournissent une chaleur dont la température est élevée, mais qui n’est pas violente », explique Apollonia. On obtient ainsi un pain savoureux avec une croûte uniforme qui protège le pain et en préserve la fraîcheur. « Nous gardons nos fours à bois comme les vestales romaines gardaient leur foyer dans leur temple », s’amuse Apollonia. Elle continue : « Lorsque les pains chauds sortent des fours, ils perdent un peu d’eau en refroidissant et ils commencent à crépiter. C’est ce que j’appelle le “ chant du pain ”. C’est un phénomène unique... »

L’Allemagne étant proche, Apollonia a découvert Birkenstock assez tôt. « Lorsque j’ai acheté ma première paire aux États-Unis au début de l’année 2000, j’ai réalisé que ces chaussures étaient incroyablement confortables. À partir de ce moment, je n’ai jamais pu faire marche arrière. En été, je les porte presque toujours. Comme beaucoup de personnes dans nos équipes, d’ailleurs! »

Les tendances n’ont jamais joué de rôle : « Je suis debout la plupart du temps et j’ai besoin de bonnes chaussures qui sont confortables. Birkenstock, ce sont des chaussures basées sur un savoir-faire : elles sont adaptées aux pieds, on s’y sent bien et avec elles, on va loin. C’est le lien parfait entre la ville et la campagne. C’est comme avec notre pain : quand j’en mange, je me sens bien. Et j’aime cette sensation. »

« L’artisanat traditionnel exige de la précision, de l’expérience et des connaissances. La tradition, c’est une compréhension intuitive des gestes à accomplir. Je veux dire par là que nous ne nous contentons pas de répéter un geste, nous en comprenons la raison », explique Apollonia pour illustrer sa conception de la tradition. Elle établit également des parallèles entre Poilâne et Birkenstock : « Il n’y a pas de compromis en matière de qualité. C’est une question de convictions et de persévérance. » 

Une persévérance qui a aussi porté ses fruits chez Poilâne. Lorsque son grand-père s’est lancé dans la fabrication de ses pains, la tendance était au pain blanc de petit format. Son grand pain au levain semblait tout simplement démodé. À l’époque, il y avait six boulangeries dans la même rue. Aujourd’hui, un peu plus de 90 ans plus tard, il n’en reste qu’une seule : Poilâne.