Johannes King (53); le roi de Sylt

En montrant une caricature avec un nez proéminent, Johannes King dit : « Cela a été dessiné pour moi par Frank Schätzing. » L'auteur à succès et ami de King, a écrit son roman The Swarm at Söl'ring Hof, l’hôtel de King.

C'est peut-être en partie grâce à son flair bien développé que King a réussi : son hôtel et restaurant « Söl'ring Hof » à Rantum (sur l'île allemande de Sylt) est reconnu comme l'un des meilleurs et des plus beaux restaurants avec étoiles Michelin du monde. Le chef vedette détient ses deux étoiles Michelin depuis près de 13 ans.

Pour apprécier pleinement l'art culinaire de Johannes King, les invités ont besoin d'une dose de curiosité et de beaucoup de temps. Aussi un peu d'argent puisque la chambre la moins chère vous coûtera 660,00 $ CA. En retour, vous pouvez vous attendre à une maison de campagne d'un style exceptionnel, dotée d'un toit de chaume et d'un emplacement de choix en bord de mer, ainsi qu'à un restaurant qui allie cuisine régionale et art culinaire de la plus haute qualité dans la parfaite harmonie. Sophistiqué et authentique, King allie les raretés les plus fines à des ingrédients simples pour une sensation gustative indescriptible.

Quiconque cherche à comprendre King et son style culinaire devrait commencer par retourner à son enfance dans une ferme de la Forêt-Noire. Johannes était le plus jeune des 10 enfants. « La vie dans la Forêt-Noire était comme un paradis. Nous avions des légumes et un verger; nous faisions du beurre et du babeurre. Nous avions des abeilles, des lapins, des poulets, des cochons et des vaches. Nous devions couper les betteraves, apporter le foin et nourrir les vaches sept jours sur sept. J'étais livreur de journaux à l'âge de sept ans, et je commençais dès 5 h 30. Cela m'a certainement permis de garder les pieds sur terre! »

Il est facile de comprendre pourquoi l'enfance de King a fait de lui l'homme qu'il est aujourd'hui. Il s'y réfère souvent en racontant des histoires sur l'abattage d'animaux et le séchage de la viande dans sa ferme familiale. Comme il était le plus petit, il était le seul à pouvoir passer à l'intérieur de la cheminée exiguë pour accrocher les côtes et le jambon à fumer; des expériences que King n'oubliera jamais. « Cela a eu une énorme influence sur moi. Quelle est l'odeur de fumée froide ou de poitrine de porc séchée? Vous aviez du respect pour la viande qui a fini par se retrouver dans votre assiette. Vous connaissiez l'animal, vous étiez là quand il a été abattu et vous l'aviez accroché dans la cheminée. Cela vous donne une certaine appréciation de la nourriture, et vous ne gaspillez rien. »

Le chef de 53 ans n'utilise que très rarement autre chose que des produits locaux, même si cela ne se traduit pas automatiquement par la qualité : « Si un agriculteur utilise le mauvais sol ou cultive les mauvaises pommes de terre, c'est quand même un produit régional, mais cela ne l'empêche pas d'avoir mauvais goût. C'est pourquoi la qualité et l'identité culinaire passent en premier », explique King. Il fait remarquer qu'il ne veut pas manger de soupe de crevettes en Bavière, ni de Weisswurst à Sylt. « Pour moi, l'identité culinaire est tout ce qui pousse dans une région à une saison donnée et qui donne à la région ses plats typiques. »

King vise à créer des plats qui sont représentatifs de la saison et de la région dans laquelle ils sont consommés. Mais cela ne limite en rien la créativité : « Bien au contraire, nous sommes incités à faire preuve de créativité et notre alimentation est beaucoup plus saine lorsque nous mangeons des produits en harmonie avec les cycles de la nature. Après tout, c'est à ce moment que la valeur nutritive est la plus élevée », ajoute King.

Lors de la sélection des fruits et légumes frais, le chef vedette ne laisse rien au hasard. Les fruits, les légumes et les herbes sont cultivés dans son propre jardin. Les poissons et fruits de mer sont fournis par les pêcheurs locaux ou sont pêchés dans les eaux de la mer du Nord à l'aide du bateau de pêche du restaurant. Il est extrêmement important pour King qu'aucun de ses poissons ne nage dans les eaux au sud de Hambourg. Cela représente un défi, car le buckling, le grondin et la limande-sole ne figurent pas exactement en tête de liste des souhaits des clients d'un restaurant avec étoiles Michelin.

Quiconque observe King au travail dans la cuisine sera inévitablement impressionné par le calme et la concentration avec lesquels il forme son équipe à l’aide du chef cuisinier Jan-Philipp Berner. Ses mains sont aussi fermes que celles d'un chirurgien, tandis que ses ordres à l'équipe sont donnés doucement, mais avec précision. Quelle est, selon lui, sa caractéristique déterminante? « La persévérance. Et j’adore mon travail. J'ai toujours envie de m'améliorer et de développer de nouvelles idées. Cependant, la qualité doit être à la base de tout cela. Si vous voulez faire quelque chose de nouveau, vous devez améliorer ce qui a été fait avant. Sinon, vous pouvez aussi bien laisser tomber. »

Même à l'époque où il était apprenti, King se souvient que les BIRKENSTOCK étaient les « chaussures de cuisine par excellence ». « Mais elles étaient chères. Quiconque en avait les moyens était plutôt choyé. Il y avait un certain élément matérialiste en jeu, et la notion de vouloir aussi les avoir. » Il a finalement acheté sa première paire à la fin de son stage.

Aujourd'hui, le BIRKENSTOCK KAY est l'un des modèles qu'il porte : « Je porte des chaussures BIRKENSTOCK depuis plus de 30 ans; pour moi, il s'agit d'un sentiment de bien-être. Il faut être gentil avec nos pieds; après tout, ils nous soutiennent toute notre vie... »

Site Web : http://www.soelring-hof.de